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Esta marinada ao grelhar pode reduzir o risco de câncer

Esta marinada ao grelhar pode reduzir o risco de câncer


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Marinada reduz substâncias cancerígenas ao grelhar

Assim que esquenta, tiramos a grade do galpão. Mas grelhar não é exatamente bom para sua saúde. No entanto, sempre há avisos alarmantes na mídia sobre substâncias cancerígenas que surgem ao grelhar. Dr. Monika Gibis, do Departamento de Física dos Alimentos e Ciência da Carne da Universidade de Hohenheim, examinou a contaminação de alimentos grelhados e dá dicas para um churrasco saudável. Portanto, depende do método certo de preparação e da marinada.

Substâncias cancerígenas são criadas ao grelhar

A formação de substâncias cancerígenas não pode ser completamente evitada ao grelhar, mas pode ser drasticamente reduzida. O tipo de preparação é decisivo, relata Gibis. A marinada também pode contribuir para um prazer saudável na grelha.

Existem basicamente três grupos de substâncias que podem ser classificados como prejudiciais ao grelhar: hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP), aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) e nitrosaminas. "Os PAHs são gerados em calor muito alto, ou seja, aumentam acima de 400 ° C, mas o HAA já é de 120 ° C", explica Gibis. As substâncias podem aumentar significativamente o risco de câncer. Todos os HAAs são classificados como prováveis ​​ou possivelmente carcinogênicos para seres humanos e o HAP com sua substância principal benzopireno é avaliado como carcinogênico. Dizem que aumentam o risco de alterações teciduais no intestino grosso.

A quantidade de substâncias cancerígenas pode ser facilmente reduzida ao grelhar

Para descobrir como reduzir a carga sobre os alimentos a serem grelhados, a cientista e seus colegas examinaram inúmeras amostras de carne. "Para a pesquisa, precisamos de quantidades relativamente grandes de alimentos para serem grelhados, mas isso sempre deve ser uniforme", relata Gibis. “Portanto, produzimos um tipo de hambúrguer que tem uma forma definida.” Isso permitiu que a influência de vários fatores na formação dos poluentes fosse examinada sob condições controladas.

“A carne é basicamente um alimento de alta qualidade. Entre outras coisas, contém aminoácidos essenciais, vitaminas B, oligoelementos, ferro e zinco ”, enfatiza o especialista. Na sua opinião, os fãs de churrasco não precisam prescindir do prazer. Porque a formação de poluentes pode ser inibida com medidas simples. "O quão prejudicial é o churrasco depende muito da quantidade de PAH, HAA e nitrosaminas - e isso pode ser significativamente reduzido por métodos de preparação delicados", diz Gibis.

Dicas para um churrasco saudável

Os ventiladores da grelha devem ter cuidado para não deixar a gordura pingar nas brasas e evitar acender a gordura. Porque a fumaça cria mais PAHs na comida. Se você usar bandejas de alumínio, poderá pegar as gotas. Suspeita-se que o alumínio cause demência, mas isso só se aplica à forma dissolvida do metal leve. Marinadas ácidas que possam dissolver o alumínio não devem ser usadas.

Grelhas elétricas e a gás são geralmente menos prejudiciais à saúde do que grelhar com carvão, porque são formados menos PAHs. Ao grelhar sobre carvão, a carne só deve ser grelhada brevemente quente e quente. Depois, pode terminar lentamente de cozinhar na borda mais fria ou embrulhado em papel alumínio.

O carvão deveria sempre ter queimado bem. "Não deveria mais queimar e deveria ter formado uma camada completa de cinza branca", diz a universidade. Somente carvão e briquetes de carvão devem ser utilizados, sem papel ou madeira resinosa.

Preste atenção à marinada correta ao grelhar

Marinada torna a carne picante e é boa para a qualidade da carne. "Mas a marinada também se aplica, é claro, que não deve pingar nas brasas", alerta Gibis. “Entre outras coisas, os radicais livres estão envolvidos na formação do HAA. Então você tenta inibir a formação de HAA com antioxidantes. ”E isso funciona com a marinada certa.

Os cientistas investigaram os efeitos antioxidantes de vários ingredientes que são frequentemente usados ​​em marinadas. De acordo com isso, marinadas com cebola e alho, bem como com extrato de alecrim e semente de uva, podem reduzir significativamente a formação de HAA. O mais eficaz foi uma marinada com alho, gengibre, tomilho, alecrim e pimenta caiena. Foi capaz de reduzir a geração de HAAs em 74% em comparação com uma amostra comparativa não marinada. sb)

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